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Leave cask or whatever open until sufficient ethanol evaporates?
Nah, nasties get in, just dilute the grape juice and proceed as normal. I imagine the desire however is to work with what nature gave them for something interesting.
You’d lose a lot of other stuff with it. You’re meant to leave wine open for a bit before drinking because air contact changes the flavour. This is less of a thing with white wines, but not not a thing